Bon, nutritif et vite fait !

14 repas lyophilisés soumis à l’épreuve de nos testeurs et évalués par notre nutritionniste.
Dans une expédition de moyenne ou de longue durée, la plupart des gens optent pour des repas déshydratés ou lyophilisés afin de diminuer le poids de leur sac tout en comblant leurs besoins nutritionnels de base. Les repas lyophilisés ont plusieurs avantages : en plus d’être légers, ils sont faciles à manipuler, ils offrent une meilleure conservation et possèdent de bonnes valeurs nutritives puisqu’ils ne requièrent aucune cuisson. Tout cela a contribué à la popularité de ces produits auprès des amateurs de plein air ; les entreprises spécialisées ont donc bonifié leur offre de mets lyophilisés sur le marché québécois. Mais chacun de ces produits répond-il aux mêmes exigences nutritionnelles et gustatives ?

La méthodologie
Le test a été effectué au mois de juillet, au cours d’une journée d’escalade à Val-David. La température extérieure oscillait entre 25 oC et 27 oC. La dégustation s’est déroulée à l’heure du dîner, après une séance d’escalade de plusieurs heures. Notre groupe de sept grimpeurs devait goûter un échantillon de chaque repas lyophilisé. Tous les repas ont été préparés par les membres du groupe en suivant les instructions du fabricant : quantité d’eau, temps de réhydratation et méthode de préparation.
À noter qu’aucun participant n’avait déjà essayé les saveurs proposées avant le test.

Les produits
Nous avons choisi de tester des repas lyophilisés que nous trouvons facilement sur le marché québécois. Notre choix s’est arrêté sur cinq fabricants qui offrent des repas composés de riz, de pâtes ou de pommes de terre. Chaque entreprise a été contactée pour lui exposer les détails du projet et l’inviter à nous faire parvenir des échantillons de ses produits. Ce sont les fabricants qui ont choisi les saveurs à tester. Nous avons reçu des échantillons de cinq marques différentes, soit AlpineAire, Backpacker’s Pantry, Happy Yak, Harvest Foodworks et Mountain House. Pour cette dernière, nous n’avons reçu qu’un seul produit à déguster.

Les critères d’analyse
À l’aide d’une grille d’analyse, les testeurs ont eu à évaluer les caractéristiques suivantes : l’apparence, l’odeur, le goût, la teneur en sel et la texture.
Chaque critère était évalué sur une échelle de cinq points. Plus le pointage est bas, plus l’appréciation est positive. À l’inverse, un pointage élevé signifie une appréciation négative du produit. Seul le critère de la texture n’a pas été évalué avec le même système de notation. En effet, les goûteurs devaient choisir parmi les critères suivants : 1) texture parfaite ; 2) sèche ; 3) collante ; 4) gluante ; 5) humide. Voyez le tableau des résultats à la page 60.

L’analyse nutritionnelle
Calories
Savez-vous qu’un homme de 80 kg (175 lb) qui décide de partir en randonnée pédestre pendant une semaine devra consommer de 3800 à 4000 kcal par jour, s’il marche environ huit heures quotidiennement ? Cela signifie que ses dîners et ses soupers devront contenir de 1000 à 1200 calories chacun. En d’autres mots, cet homme devra manger de 250 à 300 g d’aliments lyophilisés comme ceux mentionnés dans ce test (de un sachet à un sachet et demi) pour combler ses besoins caloriques quotidiens.

Protéines
Voilà un autre élément à considérer dans l’analyse nutritionnelle. Un homme de 80 kg devra consommer environ 120 g de protéines
par jour (1,6 g/kg) pour s’assurer d’une récupération maximale. Ce qui veut dire que
ses repas devront contenir de 30 à 40 g de protéines chacun. Nous avons donc
sélectionné des produits offrant un mimimum de 15 g de protéines par 100 g.

Gras saturés
Nous savons que la consommation régulière de gras saturés contribue à augmenter le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol), ce qui accroît le risque de développer des maladies cardiovasculaires. Par conséquent, nous avons opté pour des mets contenant moins de 3 g de gras saturés par portion de 100 g.

Sodium
Les sportifs perdent de 400 à 1800 ml de liquide par heure d’exercice, et jusqu’à 1200 ml peuvent être évacués seulement par la transpiration. Le taux de sodium dans la transpiration varie de 115 à 5000 mg par 1000 ml de transpiration. Pour une activité d’endurance, on recommande de consommer de 500 à 1000 mg de sodium par heure. Dans cette optique, nous avons donc sélectionné des produits renfermant moins de 700 mg par portion de 100 g.

Les critères d’évaluation
Apparence : 1- très appétissant à 5- peu ragoûtant
Odeur : 1- très attrayante à 5- dégoûtante
Goût : 1- très bon à 5- je n’aime pas le goût
Goût salé : 1- aucun goût salé à 5- extrêmement salé
Texture : 1- parfaite, 2- sèche, 3- collante, 4- gluante, 5- humide

Évaluation gustative

Ce que disent les goûteurs
Les testeurs ont aussi commenté la manipulation des sachets (ouverture, préparation et fermeture), un aspect non négligeable dans l’appréciation des produits. Harvest Foodworks inclut plusieurs sachets d’assaisonnement pour un même repas, ce qui est une excellente idée, mais pas d’un point de vue écologique ou pratique (trop de déchets à transporter). De plus, l’emballage est difficile à ouvrir sans couteau, et la préparation nécessite beaucoup de manipulations, ce qui peut s’avérer désagréable en hiver. En revanche, les goûteurs ont été agréablement surpris par la facilité de manipulation et de préparation des produits Mountain House et AlpineAire. La plupart des produits étaient réhydratés après le temps recommandé. Il en a été tout autrement avec les produits Backpacker’s Pantry : nous avons eu de la difficulté à refermer les sachets hermétiquement ; un aspect qui, selon nous, affecte la qualité de réhydratation du produit. Enfin, nous avons aimé manipuler les sachets Happy Yak, faciles à ouvrir et à fermer. Par contre, la réhydratation des produits a été rendue difficile en raison de l’approximation de la quantité d’eau recommandée. Cela a nécessité des ajustements en cours de réhydratation et, finalement, cela a affecté la texture des produits.
Le budget alloué à la nourriture dans une expédition doit également être pris en compte. Le coût d’achat de ces produits est beaucoup plus élevé que celui des aliments déshydratés, soit de 7,50 $ à 10,50 $ pour un sachet de 130 g à 350 g. Cela peut devenir onéreux si vous devez consommer quatre repas lyophilisés par jour. Je vous conseille donc d’opter pour des produits offrant le maximum de valeurs nutritives pour 100 g
(voir le tableau en page 62).

Conseil pratique
Pour des résultats parfaits, je vous recommande de réhydrater le mets directement dans son sac d’origine afin de minimiser la perte de chaleur. De plus, cette façon de faire permet d’utiliser moins de vaisselle.

Ce que dit la nutritionniste
Le plat de crevettes au cari de Happy Yak a une bonne teneur en protéines (19 g) et respecte les limites en ce qui concerne le sodium (406 mg). Par contre, il contient trop de gras saturés (6,9 g). C’est donc un plat à consommer avec modération (une ou deux fois par semaine au plus). Le bœuf Stroganoff de Backpacker’s Pantry contient une bonne dose de protéines
(18 g), mais sa teneur en gras saturés
et en sodium est trop élevée (4,8 g et
1137 mg). Considérant ces deux aspects, il s’avère un choix peu intéressant pour le pleinairiste. Finalement, les pâtes aux saucisses épicées d’AlpineAire constituent une bonne option en raison de leur teneur en protéines (16,9 g) et de leur quantité de sodium respectable (619 g), mais la quantité de gras saturés est trop élevée (7 g). Encore un choix à consommer avec modération, ce qui est généralement le cas avec ce type d’aliments.

Évaluation nutritionnelle